Η χώρα μας φημίζεται για το λάδι της και τις ελιές και στα τυριά, όμως, δεν πάει πίσω, με κάθε γωνιά της να παράγει και ένα ξεχωριστό τυρί. Κάποια από αυτά έχουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) κι άλλα όχι. Όπως και να’χει, όμως, είναι πεντανόστιμα και λατρεύουμε να τα δοκιμάζουμε στον τόπο παραγωγής τους, στα διάφορα μέρη της ηπειρωτικής Ελλάδας. Ας ρίξουμε μια ματιά στα νοστιμότερα.
Σε αυτό μας το ταξίδι, αφήνουμε για λίγο τα νησιά και περιφερόμαστε γευστικά σε όλη την ηπειρωτική Ελλάδα, από τη Θράκη μέχρι την Πελοπόννησο για να δοκιμάσουμε ντόπιο τυρί σε έναν κατάλογο που δεν έχει τελειωμό.
Κατίκι Δομοκού
Από την Κεντρική Ελλάδα, το Κατίκι Δομοκού είναι κρεμώδες τυρί λευκού χρώματος, με γεύση ελαφρά ξινή και αλμυρή κι έχει έναν από τους πρωταγωνιστικούς ρόλους. Στον Παρνασσό μας περιμένει η Φορμαέλα, τυρί ημίσκληρο με πικάντικη γεύση, πλούσιο άρωμα, συμπαγή υφή και χρώμα υποκίτρινο. Η Κεφαλογραβιέρα παρ’ όλο που παράγεται σε διάφορες περιοχές, έχει κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ στην Αιτωλοακαρνανία, την Ήπειρο και τη Δυτική Μακεδονία και είναι ένα σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα με αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα, που χρησιμοποιείται συχνά όταν φτιάχνουμε σαγανάκι.
Ο Τελεμές είναι ένα είδος παραδοσιακού τυροκομικού προϊόντος που παράγεται κυρίως στη βόρεια και την κεντρική Ελλάδα. Πρόκειται για ένα είδος μαλακού λευκού τυριού που οπτικά μοιάζει αρκετά με τη φέτα, αλλά παρασκευάζεται με διαφορετικό τρόπο, αφού κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και φυλάσσεται σε τενεκέδες μέσα σε άλμη για να διατηρείται καλύτερα. Παρασκευάζεται από πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα και τα λιπαρά του διαφοροποιούνται ανάλογα με το είδος του γάλακτος που περιέχει.
Επόμενη στάση είναι το Αγρίνιο, όπου παράγεται το Τσαλαφούτι από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Το τσαλαφούτι είναι ένα τυρί ακριβώς ίδιο με το κατίκι Δομοκού, με διαφορετική ονομασία κι έχει υφή που μοιάζει με γιαούρτι.
Μυζήθρα
Από την Κεντρική Ελλάδα ανεβαίνουμε βόρεια, για να σταματήσουμε για λίγο στη Θεσσαλία και να απολαύσουμε Γαλοτύρι, ένα ιδιαίτερο τυροκομικό προϊόν που δεν κατατάσσεται ούτε στα τυριά ούτε στα γιαούρτια και δεν χρειάζεται μαγιά. Παράγεται από πολύ λιπαρό πρόβειο γάλα (ορισμένοι βάζουν και λίγο κατσικίσιο) και αφότου βραστεί, του προστίθεται αλάτι και αφήνεται σε χώρο με σταθερή θερμοκρασία 18-20 βαθμούς σκεπασμένο. Κάθε μέρα πρέπει να ανακατεύεται για να μη σβωλιάζει, καθώς στο τέλος πρέπει να αποκτήσει πηχτή κρεμώδη υφή. Η Γραβιέρα Αγράφων επίσης, φτιάχνεται στο ορεινό χωριό κι έχει ξεχωριστά αρώματα, ενώ αποτελεί σκληρό επιτραπέζιο τυρί, κυλινδρικού σχήματος, που παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, ή μείγματα αυτού με γίδινο. Στη Θεσσαλία, αλλά και στη Μακεδονία, και την Ήπειρο θα βρείτε το Ξινοτύρι, που είναι μαλακό λευκό επιτραπέζιο τυρί, αλοιφώδους υφής, με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα. Στη Θεσσαλία συναντάμε επίσης κασέρι, μυζήθρα, κεφαλοτύρι, και ανθότυρο.
Ανεβαίνουμε προς Ήπειρο μεριά, η οποία είναι ξακουστή για τις πίτες της, αλλά και στα τυριά δεν πάει πίσω. Το Μετσοβόνε είναι από τα πιο χαρακτηριστικά και είναι ημίσκληρο, καπνιστό τυρί που προέρχεται από το Μέτσοβο, απ’ όπου πήρε και το όνομά του και όπου παράγεται ένα άλλο γνωστό τυρί, η Μετσοβέλα. Καπνίζεται κρεμασμένο, τυλιγμένο σε σχοινί, ενώ ωριμάζει επί διάστημα περίπου τριών μηνών και παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα ή μείγμα αγελαδινού με πρόβειο ή κατσικίσιο. Η Κεφαλογραβιέρα, η οποία παράγεται σε Κρήτη, Πελοπόννησο, Στερεά Ελλάδα, Θεσσαλία και Μακεδονία, δεν λείπει και από την Ήπειρο, με την πικάντικη και αλμυρή της γεύση. Στην Ήπειρο θα βρείτε και το κρεμώδες ελαφρύ Τουλουμοτύρι που ωριμάζει σε τουλούμια, γαλοτύρι, μανούρι, την Ούρδα που αποτελεί ένα εκλεκτό τυρί τυρογάλακτος με συμπαγή, σφιχτή δομή, ελάχιστες τρύπες, πλούσια γεύση και ευχάριστο άρωμα, το βλαχοτύρι (σκληρό τυρί υποκίτρινο από πρόβειο ή και αγελαδινό γάλα) και φυσικά εκλεκτή φέτα.
Μετσοβόνε
Λίγο βορειότερα, στη Θράκη, παράγουν επίσης Κασέρι και Τελεμέ, ένα μαλακό λευκό τυρί με τρύπες που μοιάζει με τη φέτα, αλλά παρασκευάζεται διαφορετικά όσον αφορά στο αλάτισμα και το στράγγισμα, ενώ δεν έχουν κάποιο ξεχωριστό τυροκομικό προϊόν.
Σε αντίθεση με τη Θράκη, στη Μακεδονία υπάρχει πλούσια παράδοση τυροκομικών. Ο Μπάτζος είναι ένα λευκό, σκληρό αιγοπρόβειο τυρί, με προέλευση τη Δυτική Μακεδονία, το οποίο εξαιτίας της χαμηλής λιπαρότητας διατηρείται στην άλμη, για να κρατιέται υγρό. Η γεύση του είναι υπόξινη και ελαφρώς πικάντικη και αλμυρή. Το Ανεβατό είναι ένα μαλακό λευκό τυρί με λίγα λιπαρά που θυμίζει το ανθότυρο και παράγεται στο Νομό Γρεβενών και στην επαρχία Βοΐου Νομού Κοζάνης, από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή από μείγμα αυτών. Στη Θεσσαλονίκη, την τιμητική της έχει η Βικτώρια, ένα κιτρινωπό τυρί, κυλινδρικού σχήματος από αγελαδινό γάλα που κερώνεται στο εξωτερικό του και μοιάζει με το Μετσοβόνε, αλλά χωρίς την χαρακτηριστική του καπνιστή γεύση. Το γνωστό σε όλους μας Μανούρι παράγεται σε Μακεδονία και Θεσσαλία είναι παραδοσιακό μαλακό τυρί τυρογάλακτος και παρασκευάζεται από 100% ελληνικό πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, γνωστό σε όλους για το εξαιρετικό ταίριασμά του με τις σαλάτες. Μοιάζει πολύ με τη μυζήθρα και τρώγεται φρέσκο ή ψημένο, με αλμυρό ή γλυκό συνοδευτικό.
Φέτα
Μια τελευταία στάση πραγματοποιούμε στην Πελοπόννησο για να πάρουμε μια γεύση από ντόπια πρόβεια γραβιέρα, κεφαλοτύρι, αλλά και κεφαλογραβιέρα.Στη νότια Πελοπόννησο, στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας, θα βρείτε τη Σφέλα, που θυμίζει φέτα και παράγεται σχεδόν όπως και αυτή, από φρέσκο απαστερίωτο πρόβειο ή γίδινο γάλα, ενώ καταναλώνεται φρέσκια ή πιο ώριμη για σαγανάκι. Τα Καλάβρυτα φημίζονται για τη Φέτα και τη Φορμαέλα τους και το Λεωνίδιο το αλοιφώδες τσακώνικο τυρί Σιμπουκουκίρα, που βγαίνει από την κρέμα γάλακτος αφού αφαιρεθεί το βούτυρό της.
Τελευταία κρατήσαμε μια μπουκιά με τη γνωστή σε Ελλάδα και εξωτερικό Φέτα, η οποία παράγεται σχεδόν σε όλη την επικράτεια, με διάφορες παραλλαγές. Το ίδιο συμβαίνει και με τη Μυζήθρα, το παραδοσιακό αυτό τυρί που παράγεται παντού με διάφορες μορφές, από πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα, τυρόγαλο με προσθήκη γάλακτος.
